La bière artisanale est aujourd’hui une boisson à faible teneur en alcool relativement populaire. De nombreuses brasseries artisanales et de nombreux bars choisissent d’acheter leur propre matériel de brassage et de brasser leur propre bière. La bière artisanale est fraîchement brassée ; elle se caractérise par un arôme de malt prononcé et une saveur unique, ce qui la rend très appréciée des consommateurs. Ses principales matières premières sont le malt, le houblon, la levure et l’eau ; elle ne contient aucun additif inutile, ce qui en fait une boisson écologique et saine.
Le houblon a une influence importante sur la saveur et l'arôme de la bière. Le houblon généralement acheté au cours du processus de brassage ne peut pas toujours être utilisé en une seule fois, c'est pourquoi Comment faut-il conserver le houblon dans le cadre d'une production quotidienne de bière ?
Les formes de houblon couramment utilisées dans la bière artisanale comprennent les granulés et les flocons de houblon, ainsi que le stockage du houblon Les exigences sont similaires dans les deux cas.
Correct stockage du houblon doit tenir compte de quatre facteurs clés : l'oxygène, la température, la lumière et l'humidité.
1. L'oxygène
L'oxygène est l'ennemi numéro un du houblon. Il peut provoquer la polymérisation oxydative des acides alpha, entraînant la perte de leur saveur d'origine et de leurs propriétés conservatrices. Les résines dures polymérisées, telles que la résine gamma, constituent l'une des principales sources d'amertume du houblon après oxydation.
L'oxydation des polyphénols de haut poids moléculaire présents dans le houblon peut conférer à la bière un goût amer, âpre et rugueux. L'oxydation des composés aromatiques du houblon peut entraîner la disparition ou l'altération de leurs caractéristiques aromatiques d'origine. Cependant, dans certains cas, le houblon oxydé peut développer un arôme d'ester relativement perceptible.
Pour isoler l'oxygène pendant stockage du houblon, on utilise le plus souvent l'emballage sous vide ou l'emballage sous azote.
Emballage sous vide : Les granulés de houblon, en particulier ceux à forte teneur en huile, sont souvent compressés en une masse compacte. Cela les rend très fermes et moins susceptibles de se briser, mais leur utilisation peut aussi s'avérer peu pratique. C'est pourquoi ce type de conditionnement est devenu moins courant.
Emballages sous azote : Le sachet en papier d'aluminium contient une grande quantité d'azote, ce qui empêche les cônes de houblon de coller les uns aux autres et les rend ainsi plus pratiques à utiliser.
Il ne faut pas forcément jeter le houblon oxydé. Il peut être ajouté en petites quantités vers la fin de l'ébullition, en tant que houblon aromatique, lors du brassage de la bière de blé.
2. Température
La température de conservation recommandée pour le houblon est généralement pas plus de 4 °C. Au-delà de cette température, les acides alpha commencent à s'atténuer de manière significative et à se polymériser pour former de la résine gamma, ce qui peut donner un goût amer et nuire à la qualité du houblon.
Il n'y a pas d'exigence particulière concernant la limite inférieure de température. Les températures plus basses favorisent la conservation de la qualité d'origine du houblon. Lorsque la température est inférieure à 0 °C, la durée de conservation peut aller jusqu'à cinq ans.
Cependant, l'inconvénient de la congélation à des températures bien inférieures à 0 °C est qu'elle peut altérer l'état physique du houblon. Les granulés de houblon contiennent eux-mêmes environ 8% d'humidité. Lorsque cette humidité gèle, elle augmente de volume. Une fois que la température revient à la normale, les granulés peuvent se désagréger et se briser, ce qui entraîne une oxydation rapide lorsqu'ils entrent en contact avec l'air.
Par conséquent, d’un point de vue pratique stockage du houblon, il est recommandé de maintenir la température de stockage entre 0 à 2 °C. Il est également recommandé de conditionner le houblon dans de petits emballages, plus pratiques à utiliser à basse température. Cela permet d'éviter que les granulés ne se cassent ou ne s'oxydent dans un grand sac lorsque l'on y puise régulièrement.
3. Lumière
L'exposition à la lumière peut faire virer la couleur du houblon vers le blanc cassé et entraîner une perte importante de composés aromatiques. C'est pourquoi le houblon actuellement disponible sur le marché est généralement conditionné dans des sachets en papier d'aluminium.
Si vous ne disposez pas d’un sachet en papier d’aluminium pour reconditionner le houblon, vous pouvez utiliser un sachet transparent à fermeture zip avec un emballage en papier noir au lieu de cela.
Il est donc essentiel de protéger le houblon de la lumière directe pour garantir une bonne stockage du houblon.
4. Humidité
Pour stockage du houblon, l'humidité relative de l'environnement de stockage ne doit pas dépasser 60%. Une humidité excessive peut entraîner les problèmes suivants :
- Polymérisation des acides alpha : Les acides alpha peuvent se polymériser pour former de la résine gamma, qui donne un goût amer.
- Moisissures et bactéries : Le houblon peut éliminer la plupart des bactéries Gram-positives, mais n'a pratiquement aucun effet bactéricide sur les bactéries Gram-négatives et les champignons.
- Pourriture : Les tissus végétaux conservés dans un environnement trop humide risquent davantage de pourrir.
Par conséquent, le contrôle de l'humidité est également essentiel pour préserver la qualité et la fraîcheur du houblon pendant son stockage.
Correct stockage du houblon est essentiel pour préserver la qualité, l'arôme et l'amertume du houblon et, au final, pour garantir une qualité constante de la bière. En contrôlant l'oxygène, la température, la lumière et l'humidité, les brasseries artisanales peuvent prolonger efficacement la durée de conservation du houblon et préserver ses propriétés brassicoles.
Si vous envisagez d'ouvrir un brasserie artisanale, n'hésitez pas à nous contacter. Nous pouvons vous proposer un service clé en main complet, adapté à vos besoins spécifiques.
Santé !
👤 Cassie
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