De nos jours, la bière artisanale connaît un succès croissant, et la levure joue un rôle essentiel dans chaque brasserie artisanale. Avec l’eau, le malt et le houblon, la levure est l’un des quatre ingrédients principaux utilisés dans le brassage de la bière ; elle influence directement la saveur, l’arôme, la teneur en alcool et le caractère général de la bière. Différentes variétés de levure de bière conviennent à différents styles de bière et à différentes conditions de fermentation. Alors, combien de variétés de levure de bière connaissez-vous ? Découvrons ensemble quelques-unes des levures couramment utilisées dans le brassage artisanal.
1. Levure belge M27 pour bière forte
Type : Levure de bière
Style : À la belge
Règlement définitif : Modéré
Température de fermentation : 18 à 32 °C
Température recommandée : 26 à 32 °C
La M27 est une levure de bière belge à fermentation intense. Elle se caractérise par une température de fermentation élevée et des notes gustatives épicées, fruitées et poivrées. Avec un taux d'alcool pouvant atteindre 14%, c'est une levure saisonnière belge typique.
2. Levure W34/70 – Levure de bière blonde Fermentis
Type : Levure de bière blonde
Style : Allemand / Saveur de blé
Règlement définitif : Haut
Température de fermentation : 9 à 22 °C
Température recommandée : 12 à 15 °C
La souche de levure la plus célèbre au monde provient de Weihenstephan, à la brasserie Weissen en Allemagne (la plus ancienne brasserie du monde, fondée en 1040). Grâce à ses bonnes caractéristiques de fermentation et à son arôme pur de blé, elle est largement utilisée par la plupart des groupes brassicoles. De plus, en raison de sa température de fermentation élevée, elle est également très adaptée au brassage amateur.
3. Levure de bière à forte teneur en alcool CBC1 – Levure originale tolérant jusqu’à 14% d’alcool
Type : Levure de bière
Style : Réglable
Règlement définitif : Bon
Température de fermentation : 15 à 25 °C
Température recommandée : 15 à 25 °C
La CBC-1 est une levure tolérant des teneurs élevées en alcool et résistant à la haute pression, conçue pour la fermentation en bouteille et en fût, ce qui permet d'obtenir un dépôt de levure compact. La levure elle-même n'a pas de saveur particulière et n'a que peu d'effet sur le corps du vin. Elle peut également être utilisée lors de la fermentation principale pour brasser directement des bières à forte teneur en alcool, des bières de type champagne ou des bières aux fruits.
4. Levure de cidre et de vin M02
Type : Levure de cidre
Style : À l'irlandaise
Règlement définitif : Haut
Température de fermentation : 12 à 28 °C
Température recommandée : 12 à 20 °C
La souche M02 est une levure de cidre vivement recommandée pour l'élaboration de tous types de vins mousseux aux fruits. Elle confère des arômes fruités et une bouche vive. Son degré de fermentation est très élevé, sa capacité de sédimentation est très bonne et sa tolérance au dioxyde de soufre est élevée. Le jus de fruit fini peut être utilisé pour une fermentation directe ; il est toutefois recommandé de l'associer à des nutriments pour levures.
Lors de la fabrication de boissons fermentées à base de jus de fruits, en raison de la composition nutritionnelle limitée des jus de fruits et de l’absence d’éléments indispensables tels que l’azote, il est généralement recommandé d’utiliser un testeur de nutriments pour levures afin de faciliter la fermentation.
5. BRY97 : levure de bière de la côte ouest américaine
Type : Levure de bière
Style : américain
Règlement définitif : Bon
Température de fermentation : 12 à 25 °C
Température recommandée : 17 à 21 °C
La BRY-97 est une levure de bière de type « American West Coast » mise au point par l'Institut SIEBEL. Elle est largement utilisée dans les brasseries industrielles pour produire différents styles de bière. La fermentation principale s'achève en 4 jours à 17 degrés. Le goût est net et équilibré. Elle convient au brassage de bières de style américain.
6. Levure originale US05
Type : Levure de bière
Style : American Cool
Règlement définitif : Moyen
Température de fermentation : 12 à 25 °C
Température recommandée : 15 à 22 °C
La US05 est une levure de style américain qui produit très peu de diacétyle et présente un très bon équilibre. La bière obtenue offre un goût net et rafraîchissant, et la levure se dépose généralement bien. Idéale pour le brassage d'ales américaines et d'IPA américaines.
7. Levure Windsor Original
Type : Levure de bière
Style : Fruité britannique
Règlement définitif : Haut
Température de fermentation : 15 à 25 °C
Température recommandée : 18 à 21 °C
La Windsor est une levure qui confère des arômes fruités et corsés. Elle présente une très bonne sédimentation et un taux de sucre résiduel relativement élevé, ce qui est caractéristique des levures britanniques. La température de fermentation recommandée est comprise entre 18 et 21 degrés, et la première phase de fermentation dure entre 3 et 5 jours. Idéale pour le brassage des « English Bitters », des ESB et bien d'autres bières encore.
Choisir le bon équipement pour une brasserie artisanale
Le choix de la bonne levure n'est qu'un des éléments nécessaires à la réussite du brassage artisanal. Un système de brassage complet et bien conçu est également indispensable pour garantir une qualité constante de la bière et une production efficace.
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👤 Cassie
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