Le type de levure que nous choisissons d'utiliser, la concentration du moût à fermenter et la teneur finale en alcool que nous espérons obtenir ont tous une incidence sur le processus de fermentation de la bière.
Teneur en sucre
Le sucre est la source de l'alcool. Sans sucre, pas de fermentation, pas d'alcool. Donc, plus il y a de sucre, mieux c'est. Dans une certaine mesure, cela est vrai. Mais deux aspects de la sélection des levures jouent ici un rôle important : la tolérance au sucre et la tolérance à l'alcool. La tolérance à l’alcool correspond au pourcentage d’alcool par volume (ABV) à partir duquel la levure est détruite par un excès d’alcool, tandis que la tolérance au sucre correspond au pourcentage de Brix à partir duquel la levure est détruite par un excès de sucre. Une forte concentration en sucre agit comme un dessiccant, “ absorbant l’eau ” des cellules de levure ; ce processus entraîne la déshydratation et la mort des cellules de levure.
Par conséquent, la meilleure solution pour ajuster la teneur en sucre du moût pendant le processus de brassage consiste à augmenter la densité initiale du moût (OG), plutôt que d'ajouter du sucre au moût.
Levure utilisée
Comme mentionné à l’étape précédente, la levure influe très tôt sur deux aspects du processus de fermentation : la tolérance à l’alcool et la tolérance au sucre. Lors du brassage de bières légères, le moût contient suffisamment de sucre pour produire une bière à 9% d’ABV sans qu’il soit nécessaire d’utiliser une levure tolérant un ABV de 18%. En revanche, lors du brassage de bières ou de spiritueux à forte teneur en alcool, l'utilisation d'une levure à faible tolérance à l'alcool affectera l'activité de celle-ci pendant la fermentation, entraînant un échec ou une fermentation insuffisante.
pH du moût
Tout comme pour la tolérance au sucre et à l'alcool, chaque type de levure dispose d'un pH optimal pour fonctionner efficacement, bien que cela dépende généralement des ingrédients utilisés. Alors que le pH du moût de bière avant la fermentation se situe généralement entre 5,2 et 5,6, il continue de baisser au fur et à mesure que la fermentation progresse. Vérifiez donc le pH du moût froid avant le début de la fermentation afin de vous assurer qu'il n'affecte pas le processus de fermentation.
Oxygène
La levure produit de l'énergie grâce à son métabolisme au cours du processus de fermentation, qui passe par des phases aérobies et anaérobies. Dans un environnement aérobie, la levure respire et se reproduit. Cela permet d'utiliser de petites quantités de levure pour de grands volumes. Ainsi, pour une bière dont la teneur en oxygène est insuffisante, il est nécessaire de procéder à l'oxygénation du moût avant le processus de fermentation. Mais la fermentation de la plupart des bières s'effectue à l'abri de l'air, c'est-à-dire dans des cuves de fermentation fermées. Cela permet en effet à la levure de poursuivre la fermentation une fois que tout l'oxygène de la cuve a été consommé, créant ainsi un environnement riche en dioxyde de carbone.
Température de fermentation
En général, les ales (18 °C à 22 °C) fermentent presque toujours à des températures plus élevées que les lagers (7 °C à 16 °C).
D'une certaine manière, la chaleur agit comme un catalyseur : elle rend les particules présentes dans la bière plus actives et accélère leur mouvement. Plus la bière est chaude, plus la levure peut consommer rapidement le sucre et le transformer en alcool et en CO₂. Cependant, les températures élevées peuvent également entraîner un certain nombre de problèmes.
Par conséquent, au cours du processus de fermentation de la bière, il convient de prêter attention aux problèmes mentionnés ci-dessus afin d'obtenir un meilleur rendement en alcool et une meilleure saveur de la bière.
Équipements de brasserie pour une fermentation contrôlée de la bière
La réussite de la fermentation de la bière ne dépend pas seulement du choix de la levure et des conditions du moût, mais aussi du maintien de conditions de fermentation stables et adaptées tout au long du processus. Un contrôle adéquat de la température de fermentation, une conception hygiénique, une capacité de refroidissement suffisante et une surveillance précise jouent tous un rôle important pour obtenir des résultats de brassage constants.
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👤 Cassie
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