El tipo de levadura que decidamos utilizar, la concentración del mosto que se va a fermentar y la concentración alcohólica final que esperamos alcanzar influyen en el proceso de fermentación de la cerveza.
Contenido en azúcar
El azúcar es la fuente del alcohol. Sin azúcar, no hay fermentación ni alcohol. Por lo tanto, cuanto más azúcar, mejor. Hasta cierto punto, esto es cierto. Sin embargo, hay dos aspectos de la selección de la levadura que desempeñan un papel importante en este sentido: la tolerancia al azúcar y la tolerancia al alcohol. La tolerancia al alcohol es el porcentaje de ABV al que la levadura muere por exceso de alcohol, mientras que la tolerancia al azúcar es el porcentaje de Brix al que la levadura muere por exceso de azúcar. La alta concentración de azúcar actúa como un desecante, “absorbiendo agua” de las células de la levadura y, en el proceso, estas se deshidratan y mueren.
Por lo tanto, la mejor solución para ajustar el contenido de azúcar del mosto durante el proceso de elaboración de la cerveza es aumentar la concentración inicial del mosto (OG), en lugar de añadir azúcar al mosto.
Levadura utilizada
Como se ha mencionado en el paso anterior, la levadura influye desde el principio en dos aspectos del proceso de fermentación: la tolerancia al alcohol y la tolerancia al azúcar. Al elaborar cervezas ligeras, solo hay azúcar suficiente en el mosto para producir una cerveza con un 9% de grado alcohólico sin necesidad de utilizar levadura tolerante a un 18% de grado alcohólico. Sin embargo, al elaborar cervezas o bebidas espirituosas con alto contenido alcohólico, el uso de levadura con baja tolerancia al alcohol afectará a la actividad de la levadura durante la fermentación, lo que provocará un fracaso o una fermentación insuficiente.
pH del mosto
Al igual que ocurre con la tolerancia al azúcar y al alcohol, cada tipo de levadura tiene un entorno de pH óptimo para su eficacia, aunque esto suele estar relacionado con los ingredientes. Si bien el valor del pH del mosto de cerveza antes de la fermentación suele estar entre 5,2 y 5,6, a medida que avanza la fermentación, el pH sigue descendiendo. Por lo tanto, comprueba el pH del mosto frío antes de que comience la fermentación para asegurarte de que no afecte al proceso de fermentación.
Oxígeno
La levadura produce energía a través de su metabolismo durante el proceso de fermentación, que pasa por fases aeróbicas y anaeróbicas. En un entorno aeróbico, la levadura respira y se reproduce. Esto nos permite utilizar pequeñas cantidades de levadura en grandes lotes. Por lo tanto, para una cerveza con un contenido insuficiente de oxígeno, es necesario llevar a cabo la oxigenación del mosto antes del proceso de fermentación. Sin embargo, la fermentación de la mayoría de las cervezas se lleva a cabo al margen del aire, es decir, en fermentadores cerrados. Esto permite que la levadura continúe la fermentación una vez que se ha consumido todo el oxígeno del depósito, creando así un entorno rico en dióxido de carbono.
Temperatura de fermentación
En general, las cervezas ale (18 °C-22 °C) se fermentan casi siempre a temperaturas más altas que las lager (7 °C-16 °C).
En cierto sentido, el calor actúa como catalizador, haciendo que las partículas de la cerveza se vuelvan más activas y se muevan más rápido. Cuanto más caliente está la cerveza, más rápido puede la levadura consumir el azúcar y convertirlo en alcohol y CO₂. Sin embargo, las altas temperaturas también pueden provocar una serie de problemas.
Por lo tanto, en el proceso de fermentación de la cerveza, se debe prestar atención a los problemas mencionados anteriormente para conseguir un mayor rendimiento alcohólico y un mejor sabor de la cerveza.
Equipos de cervecería para la fermentación controlada de la cerveza
El éxito de la fermentación de la cerveza no solo depende de la selección de la levadura y de las condiciones del mosto, sino también de mantener unas condiciones de fermentación estables y adecuadas a lo largo de todo el proceso. El control adecuado de la temperatura de fermentación, el diseño higiénico, la capacidad de refrigeración y un seguimiento preciso desempeñan un papel importante a la hora de conseguir resultados de elaboración consistentes.
Tiantai ofrece equipos completos para cervecerías, adaptados a diferentes capacidades de producción y estilos de cerveza, entre los que se incluyen salas de cocción, tanques de fermentación, tanques de cerveza clara, sistemas de refrigeración por glicol, sistemas CIP, sistemas de control y otros equipos auxiliares.
Podemos desarrollar el sistema de fermentación adaptándolo a su estilo de cerveza, capacidad de producción, temperatura de fermentación, espacio disponible y requisitos específicos del proyecto. Desde la selección de equipos y el diseño del proceso hasta la fabricación, la instalación y el servicio posventa, Tiantai puede acompañarle en su proyecto de cervecería durante todo el proceso.
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👤 Cassie
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