Au cours de la fermentation de la bière, il arrive parfois que des phénomènes inhabituels se produisent dans la cuve de fermentation, comme indiqué ci-dessous.
1. Fuite d'air.
Les fuites d'air sont un phénomène courant lors du fonctionnement d'un fermenteur. Si l'on constate qu'une fuite sur le fermenteur n'est pas due à une soudure, elle est généralement causée par un raccordement mal serré des accessoires. C'est notamment le cas sur le dessus du fermenteur, où sont montées la soupape de sécurité et la conduite de nettoyage CIP, ainsi qu'au niveau de la sortie de bière et de l'orifice de vidange. Une mauvaise manipulation lors de l'introduction de la bière dans le fermenteur, pendant la fermentation ou lors de la vidange de la bière, présente un risque de fuite d'air.
Solution : Vérifier régulièrement le manomètre ; nettoyer la soupape de sécurité ; remplacer les joints en temps voulu
2. La bière glacée
Le point de congélation désigne la température à laquelle la bière gèle. Le point de congélation de la bière dépend de la teneur en alcool et de la densité du moût. La formule de calcul est la suivante :
t = -(N1 × 0,42 + N2 × 0,04 + 0,2)
T—-Point de congélation de la bière
N1—-Teneur en alcool
N2—-Densité du moût initial
Le gel de la bière est généralement dû à deux causes. 1. La température du fluide de refroidissement est trop basse. 2. Une conception inadéquate de la chemise de refroidissement.
Solution : Maintenir la température du liquide de refroidissement entre -6 et -4 °C ; ne pas placer l'arrivée du liquide de refroidissement dans la zone à basse température du fermenteur.
3. Dépression dans le fermenteur
Une dépression est très dangereuse dans un fermenteur. Elle peut entraîner des dommages au niveau des cuves ou les rendre inutilisables. En règle générale, une fois la bière vidangée du fermenteur, il reste encore une certaine quantité de CO₂ ; si les brasseurs nettoient les cuves à ce moment-là avec une solution caustique chaude, celle-ci absorbera immédiatement le CO₂. De même, si les brasseurs rincent la cuve à l'eau froide, la température à l'intérieur de la cuve de fermentation baisse immédiatement. Ces deux opérations inappropriées provoquent un vide dans la cuve de fermentation. Or, si la soupape de sécurité ne parvient pas à admettre suffisamment d'air à ce moment-là, la cuve de fermentation risque fortement de se déformer.
Solution : vidanger tout le CO₂ avant de nettoyer les cuves, puis rincer la cuve de fermentation pendant 10 à 20 minutes avec de l'eau propre.