Lors de l'ébullition du moût, le pH régule trois processus importants : le développement de la couleur, la dégradation des protéines et l'extraction de l'amertume.
Une baisse du pH de 0,1 à 0,3 est inévitable au cours de l'ébullition, car les minéraux continuent de réagir avec le phosphate,
mais certains brasseurs favorisent ce phénomène en ajoutant des sels ou des acides.
La plupart des couleurs qui apparaissent lors de la cuisson ne sont pas dues à la caramélisation, mais résultent plutôt de la réaction de Maillard,
le processus de brunissement non enzymatique à basse température, qui nécessite des acides aminés en plus des sucres.
La réaction de Maillard se produit plus rapidement lorsque le pH est élevé, ce qui entraîne la formation d'une plus grande quantité de mélanoïdines,
qui présentent des arômes de café, de caramel et de notes grillées, ainsi que des couleurs foncées.
Si vous souhaitez obtenir une bière de couleur blanchâtre, abaissez le pH à 5,2 avant la cuisson.
Sinon, il peut être préférable d'attendre que la « wee heavy » écossaise ou le « barleywine » anglais s'acidifient après l'ébullition.
Le pH de l'ébullition influe sur la quantité et la nature du « hot break ».
Un pH compris entre 5,2 et 5,3 entraîne la formation de gros flocons de protéines coagulées, semblables à ceux de la “ soupe aux œufs battus ”.
Pour les protéines prédominantes du moût, un pH de 4,9 correspond au point isoélectrique optimal,
là où leur solubilité est la plus faible, mais ce milieu est généralement trop acide pour d’autres applications.
Un pH élevé permet d'extraire davantage d'acides alpha du houblon, ce qui augmente son rendement,
mais un pH avoisinant 5,0 permet d'obtenir une amertume plus douce en limitant l'extraction des tanins.
N'hésitez pas à nous faire part de vos idées et de votre expérience en matière de contrôle du pH lors du brassage.
Chef de projet : Abby Wanng
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