El agua constituye más del 90 % de la cerveza artesanal terminada. Muchos nuevos propietarios de cervecerías dan por sentado que el agua corriente del grifo es suficiente para la elaboración de cerveza, pero se trata de un error muy común. El agua del grifo del suministro local contiene calcio, magnesio, cloro, partículas en suspensión, óxido, coloides y diferentes tipos de microorganismos. Si utilizas agua del grifo sin tratar directamente para el macerado y la elaboración, se producirán sabores indeseados, una espuma débil, un color inestable e incluso se provocará corrosión en el interior de los tanques de elaboración y las tuberías.
Un profesional Sistema de tratamiento de agua El sistema de tratamiento de agua para cervecerías está diseñado para procesar agua de grifo sin tratar. Realiza paso a paso los procesos de filtración, ablandamiento, desalinización y ajuste iónico, y finalmente produce agua apta para la elaboración de cerveza. El sistema de tratamiento de agua no es un accesorio opcional. Se trata de una unidad de apoyo fundamental para todo el conjunto de equipos de una cervecería artesanal, y influye profundamente en el sabor de la cerveza, la estabilidad del producto y la vida útil de los equipos.
Funciones principales del sistema de tratamiento de agua de una fábrica de cerveza
1. Ajustar los iones del agua para definir el estilo del sabor de la cerveza
Cada tipo de cerveza requiere un perfil de iones en el agua que le sea propio, y este trabajo depende principalmente de tu Sistema de tratamiento de agua.
- El ion de calcio favorece la actividad enzimática durante el macerado. Estabiliza el valor del pH del mosto y mejora el comportamiento de la espuma de la cerveza. Un exceso de calcio aportará un sabor amargo intenso y áspero a la cerveza final.
- Una pequeña cantidad de magnesio favorece el metabolismo normal de la levadura. Un exceso de magnesio aportará notas amargas desagradables a tu cerveza.
- El bicarbonato tiene una gran influencia en el pH del mosto. Un nivel elevado de bicarbonato neutralizará la acidez de la malta, hará que la cerveza se vea turbia y provocará una sensación desagradable al beberla.
Mediante los módulos de descalcificación, ósmosis inversa o intercambio iónico integrados en el sistema de tratamiento de agua, los operadores de las cervecerías pueden ajustar con precisión cada índice iónico. Independientemente de las condiciones del agua del grifo de tu zona, podrás elaborar lager, pale ale, IPA turbia, stout y muchos otros estilos de cerveza. Podrás reproducir los perfiles hídricos clásicos e históricos de famosas regiones cerveceras sin límites geográficos.
2. Eliminar las sustancias nocivas y prevenir los defectos habituales de la cerveza
El agua sin tratar entraña muchos riesgos ocultos para la calidad final de la cerveza, y el sistema de tratamiento de agua elimina estos riesgos de antemano.
- Eliminar el cloro residual: El cloro presente en el agua del grifo reacciona con los polifenoles de la malta. Esta reacción genera un sabor extraño, similar al de un medicamento o un desinfectante, que arruina por completo el delicado aroma de la cerveza artesanal.
- Filtra la arena, el óxido y los coloides: estas impurezas sólidas obstruyen los intercambiadores de calor, los intercambiadores de placas y los conductos estrechos de la elaboración de cerveza. Las piezas obstruidas reducen la eficiencia de la producción y requieren una limpieza manual frecuente.
- Elimina los metales pesados: los metales pesados provocan un comportamiento anómalo de la levadura. Provocan cambios en el color de la cerveza, aceleran su oxidación y reducen considerablemente la vida útil de la cerveza terminada.
- Reducción de la carga microbiana: un buen sistema de tratamiento del agua reduce la cantidad de bacterias presentes en el agua de entrada. De este modo, disminuye la presión de contaminación en las primeras fases y reduce el riesgo de infección en las etapas posteriores de fermentación.
3. Proteger los equipos de la cervecería y prolongar su vida útil general
El agua dura contiene altos niveles de calcio y magnesio. Cuando el agua se calienta en la sala de cocción, estos minerales forman incrustaciones de cal. Las incrustaciones de cal se adhieren a las paredes internas de la cuba de maceración, la caldera de ebullición, las placas del intercambiador de calor y las tuberías.
Las incrustaciones de cal provocan dos grandes problemas. En primer lugar, impiden la transferencia de calor. Tu sistema de calefacción por vapor o eléctrico consumirá más energía y la velocidad de calentamiento se reducirá. En segundo lugar, en las grietas de las incrustaciones pueden esconderse bacterias minúsculas. Ni siquiera una limpieza CIP repetida puede eliminar por completo estas bacterias ocultas, lo que aumenta el riesgo de contaminación recurrente.
Gracias a la eficaz función de ablandamiento del sistema de tratamiento de agua, se reduce en gran medida la formación de cal. Las fábricas de cerveza dedican menos tiempo y dinero al mantenimiento de los equipos. Las cubas de la sala de cocción, los intercambiadores de calor, los fermentadores y las tuberías pueden funcionar durante mucho más tiempo.
4. Suministrar agua de distintos grados para satisfacer las necesidades de producción de toda la planta
Un sistema completo de tratamiento de agua puede proporcionar diferentes calidades de agua para las distintas fases de producción de tu fábrica de cerveza:
- Agua apta para la elaboración de cerveza: se utiliza para el proceso de maceración y el lavado de la malta, y entra en contacto directo con las materias primas de la elaboración de cerveza.
- Agua para limpieza: Se utiliza para la limpieza CIP de depósitos, tuberías, pistolas de lúpulo y otros accesorios de la fábrica de cerveza. El uso de agua de buena calidad para la limpieza también ayuda a reducir el consumo de detergentes químicos.
- Agua de reposición para el circuito de refrigeración y la caldera de vapor. La caldera de vapor exige requisitos estrictos en cuanto a la baja dureza del agua de alimentación. El agua debidamente tratada evita la formación de incrustaciones peligrosas en el interior de las calderas.
Configuraciones habituales de tratamiento de agua para cervecerías de diferentes tamaños
- Cervecería artesanal pequeña y mediana: la configuración principal incluye un filtro de arena de cuarzo, un filtro de carbón activado, un filtro de seguridad y un descalcificador de agua. Este sistema estándar de tratamiento de agua satisface las necesidades diarias de la elaboración artesanal de cerveza.
- Cervecería de producción de tamaño medio a grande: Incorpora una unidad de ósmosis inversa (RO) según la configuración estándar. Este sistema de tratamiento de agua mejorado permite un ajuste flexible y de amplio rango del perfil del agua para la producción de cervezas de diversos estilos.
Consejos prácticos para la selección
Muchos compradores de proyectos de cervecerías prestan mayor atención a la combinación de la sala de cocción, los fermentadores y los depósitos de cerveza clara, mientras que pasan por alto la importancia del sistema de tratamiento de agua. Aunque se adquieran recipientes de acero inoxidable de alta calidad para la elaboración de cerveza, no se podrá obtener una cerveza estable y de gran sabor si el agua de entrada no se trata.
Debes tener en cuenta el sistema de tratamiento de agua durante la fase inicial del diseño de la distribución de tu fábrica de cerveza. Para obtener el mejor rendimiento, adapta las especificaciones del sistema de acuerdo con el informe de análisis del agua bruta de tu zona.