L'eau représente plus de 90 % de la bière artisanale finie. De nombreux nouveaux propriétaires de brasseries pensent que l'eau du robinet suffit pour la production de bière, mais il s'agit là d'une idée fausse très répandue. L'eau du robinet provenant du réseau local contient du calcium, du magnésium, du chlore, des impuretés en suspension, de la rouille, des colloïdes et différents types de micro-organismes. Si vous utilisez directement de l'eau du robinet non traitée pour le brassage et la fermentation, cela entraînera des saveurs indésirables, une mousse de bière peu abondante, une couleur instable, et pourra même provoquer de la corrosion à l'intérieur de vos cuves de brassage et de vos canalisations.
Un professionnel Système de traitement de l'eau destiné aux brasseries est conçu pour traiter l'eau brute du robinet. Il effectue successivement les étapes de filtration, d'adoucissement, de dessalement et d'ajustement ionique, pour produire finalement une eau de qualité adaptée au brassage. Le système de traitement de l'eau n'est pas un accessoire facultatif. Il s'agit d'un élément essentiel de l'ensemble des équipements d'une brasserie artisanale, qui influence considérablement le goût de la bière, la stabilité du produit et la durée de vie des équipements.
Fonctions principales du système de traitement de l'eau dans une brasserie
1. Ajuster les ions présents dans l'eau pour façonner le profil aromatique de la bière
Chaque type de bière nécessite un profil ionique de l'eau qui lui est propre, et ce travail dépend principalement de votre Système de traitement de l'eau.
- L'ion calcium favorise l'activité enzymatique pendant le brassage. Il stabilise le pH du moût et améliore la tenue de la mousse de la bière. Un excès de calcium confère à la bière finale un goût amer prononcé et âpre.
- Une petite quantité de magnésium favorise le métabolisme normal de la levure. Un excès de magnésium conférera à votre bière des notes amères désagréables.
- Le bicarbonate a une grande influence sur le pH du moût. Une teneur élevée en bicarbonate neutralise l'acidité du malt, rend la bière trouble et donne une sensation désagréable en bouche.
Grâce aux modules d'adoucissement de l'eau, d'osmose inverse ou d'échange d'ions intégrés au système de traitement de l'eau, les exploitants de brasseries peuvent ajuster avec précision chaque indice ionique. Quelles que soient les caractéristiques de l'eau du robinet de votre région, vous pouvez produire de la lager, de la pale ale, de l'IPA trouble, de la stout et bien d'autres styles de bière. Vous pouvez reproduire les profils hydriques historiques classiques de célèbres régions brassicoles, sans aucune limite géographique.
2. Éliminer les substances nocives et prévenir les défauts courants de la bière
L'eau brute non traitée comporte de nombreux risques cachés pour la qualité finale de la bière, et le système de traitement de l'eau élimine ces risques en amont.
- Éliminer le chlore résiduel : le chlore présent dans l'eau du robinet réagit avec les polyphénols du malt. Cette réaction génère un arrière-goût désagréable, rappelant un goût de médicament ou de désinfectant, qui gâche complètement le délicat arôme de la bière artisanale.
- Filtrer le sable, la rouille et les colloïdes : ces impuretés solides obstruent les échangeurs thermiques, les échangeurs à plaques et les conduites étroites utilisées dans le brassage. Les pièces obstruées réduisent le rendement de production et nécessitent un nettoyage manuel fréquent.
- Éliminez les métaux lourds : les métaux lourds perturbent le bon fonctionnement des levures. Ils provoquent une altération de la couleur de la bière, accélèrent son oxydation et réduisent considérablement la durée de conservation de la bière finie.
- Réduire la charge microbienne : un bon système de traitement de l'eau permet de réduire la présence de bactéries dans l'eau d'alimentation. Il diminue le risque de contamination dès les premières étapes et réduit le risque d'infection lors des étapes de fermentation ultérieures.
3. Protéger les équipements de brasserie et prolonger leur durée de vie globale
L'eau brute dure contient des taux élevés de calcium et de magnésium. Lorsque l'eau est chauffée dans la salle de brassage, ces minéraux forment du tartre. Le tartre se dépose sur les parois intérieures de la cuve de brassage, de la cuve d'ébullition, des plaques d'échange thermique et des canalisations.
Le tartre entraîne deux problèmes majeurs. Premièrement, il entrave le transfert de chaleur. Votre système de chauffage à vapeur ou électrique consommera davantage d'énergie, et la vitesse de chauffage sera réduite. Deuxièmement, de minuscules bactéries peuvent se cacher dans les fissures du tartre. Même des nettoyages CIP répétés ne permettent pas d'éliminer complètement ces bactéries cachées, ce qui augmente le risque de contamination récurrente.
Grâce à l'efficacité du système de traitement de l'eau en matière d'adoucissement, la formation de tartre est considérablement réduite. Les brasseries consacrent ainsi moins de temps et d'argent à l'entretien de leurs équipements. Les cuves de brassage, les échangeurs de chaleur, les cuves de fermentation et les réseaux de canalisations peuvent fonctionner beaucoup plus longtemps.
4. Fournir de l'eau de différentes qualités afin de répondre à l'ensemble des besoins de production de l'usine
Un système complet de traitement de l'eau permet de produire différentes qualités d'eau destinées aux différentes étapes de production de votre brasserie :
- Eau de brasserie : utilisée pour le brassage et le lavage du malt, elle entre en contact direct avec les matières premières de brassage.
- Eau de nettoyage : utilisée pour le nettoyage CIP des cuves, des canalisations, des pistolets à houblon et d'autres équipements de brasserie. Une eau de nettoyage de bonne qualité permet également de réduire la consommation de détergents chimiques.
- Eau d’appoint pour le circuit de refroidissement et la chaudière à vapeur. La chaudière à vapeur impose des exigences strictes en matière de faible dureté de l’eau d’alimentation. Une eau correctement traitée empêche la formation de dépôts calcaires dangereux à l’intérieur des chaudières.
Configurations courantes de traitement de l'eau pour différentes tailles de brasseries
- Brasserie artisanale de petite et moyenne taille : la configuration de base comprend un filtre à sable de quartz, un filtre à charbon actif, un filtre de sécurité et un adoucisseur d'eau. Ce système de traitement de l'eau standard répond aux besoins quotidiens d'une brasserie artisanale.
- Brasserie de production de taille moyenne à grande : ajoutez une unité d'osmose inverse (RO) selon la configuration standard. Ce système de traitement de l'eau amélioré permet un ajustement flexible et étendu du profil de l'eau pour la production de bières de styles variés.
Conseils pratiques pour le choix
De nombreux acheteurs de projets de brasserie accordent la plus grande attention à l'ensemble de la salle de brassage, aux cuves de fermentation et aux cuves de bière claire, tout en négligeant l'importance du système de traitement de l'eau. Même si vous achetez des cuves de brassage en acier inoxydable de haute qualité, il est impossible d'obtenir une bière stable et savoureuse si l'eau brute n'est pas traitée.
Vous devez prendre en compte le système de traitement de l'eau dès les premières étapes de la conception de votre brasserie. Pour obtenir les meilleures performances, adaptez les caractéristiques techniques du système en fonction du rapport d'analyse de l'eau brute de votre région.