En el proceso de elaboración de la cerveza, lograr de forma rápida y eficaz la separación del mosto de los granos usados tras la maceración es uno de los pasos clave para garantizar la calidad del mosto. Si los polifenoles de los granos usados permanecen en contacto con el mosto durante demasiado tiempo, pueden aportar amargor y un sabor similar al del salvado, además de aumentar el color del mosto. Por lo tanto, una separación eficaz del mosto es esencial para producir un mosto de alta calidad.
En las fábricas de cerveza se utilizan dos métodos principales para el filtrado del mosto: el método de la cuba de filtración y el método del filtro prensa. Como proceso de filtrado tradicional, el método de la cuba de filtración es sencillo de manejar y fácil de controlar. El método del filtro prensa permite una separación más rápida de los residuos de malta. Aunque tiene menos requisitos en cuanto al grado de trituración de la malta y los materiales auxiliares, resulta más costoso y puede afectar a la claridad del mosto.
Para conseguir una mayor eficiencia en el filtrado y sacar el máximo partido a tu equipo de separación de mosto, a continuación te ofrecemos varios consejos clave:
1. Elige materias primas de alta calidad
Asegúrate de que la malta tenga una alta solubilidad y un grado de trituración adecuado, lo que puede mejorar significativamente la filtración y la velocidad de separación del mosto.
2. Controlar la concentración del puré
Una concentración moderada del mosto permite mantener una buena fluidez durante el proceso de filtración. Se recomienda mantener el mosto inicial entre 16 y 18 °P, sin superar los 20 °P.
3. Controlar la temperatura de filtración
Mantén la temperatura de filtración entre 76 y 78 °C. Esto ayuda a reducir la viscosidad de los granos usados, a mejorar la velocidad de separación del mosto y a mantener un rendimiento de filtración estable. También es importante mantener adecuadamente el calor durante la filtración.
4. Controlar el grosor de la capa de granos usados
El espesor de la capa de granos usados que se forma tras dejar reposar el macerado debe mantenerse entre 30 y 40 cm. Una capa de granos usados demasiado gruesa puede restringir el flujo del mosto y afectar negativamente a la filtración del macerado y a la eficiencia de la filtración.
5. Mantener un valor de pH adecuado
Mantén el pH del mosto entre 5,5 y 5,8, que es el rango adecuado para una filtración eficaz. Un valor de pH demasiado alto o demasiado bajo puede afectar a la velocidad de filtración y al proceso de filtración en su conjunto.
Además de las técnicas de operación mencionadas anteriormente, hay otros detalles que revisten la misma importancia, como el control del caudal de salida del mosto, un tiempo de reflujo adecuado, la remoción oportuna de la capa de grano usado y el proceso de lavado de este. Estos aspectos pueden ayudar a las cervecerías a separar de forma eficaz el mosto del grano usado tras el macerado, lo que permite obtener un mosto de mayor calidad, más claro y con un sabor más intenso.
👤 Cassie
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