La pierre de carbonatation est un dispositif utilisé pour diffuser du dioxyde de carbone dans la bière. Elle peut être fabriquée à partir de pierre naturellement poreuse, de céramique poreuse ou d’acier inoxydable finement fritté. Généralement utilisée à l’intérieur d’une cuve de stockage de brasserie ou d’une cuve de service de brasserie-restaurant, la pierre de carbonatation se présente sous la forme d’un cylindre creux, fermé à une extrémité, dans lequel le dioxyde de carbone est injecté sous pression. Le CO₂ se diffuse à travers la pierre et ressort à l'extérieur sous forme de très petites bulles. Sous pression, ces petites bulles de CO₂ se dissolvent dans la bière avant d'atteindre la surface. Les pierres de carbonatation peuvent également être utilisées en ligne. Une pierre de carbonatation peut servir à gazéifier une bière plate, à ajouter du CO₂ à une bière dont la carbonatation est insuffisante pour le conditionnement ou le service, ou encore à éliminer l’oxygène dissous de la bière ou de l’eau.
Comment utiliser une pierre à gazéifier
L'utilisation d'une pierre de gazéification permettra de réduire le temps nécessaire à la gazéification de la bière à environ une demi-heure.
- La bière doit être froide, entre 34 et 40 °F.
- Une fois que la bière a fini de fermenter et qu'elle est prête à être gazéifiée, vous devrez fixer votre pierre de gazéification désinfectée sur l'orifice de soutirage de la cuve conique
- Commencez sans pression sur le régulateur, puis augmentez la pression à 1-2 psi et laissez reposer pendant environ 4 à 5 minutes.
- Augmentez progressivement la pression par paliers de 1 à 2 psi, en attendant 4 à 5 minutes entre chaque augmentation, jusqu'à atteindre une pression comprise entre 14 et 16 psi environ.
- Goûtez un verre d'échantillon. Si le niveau de gazéification vous convient, vous pouvez soit retirer la pierre, soit la laisser en place et réduire la contre-pression jusqu'à la pression de service en psi. Sinon, continuez à augmenter la pression par paliers de 1 à 2 psi jusqu'à obtenir le niveau souhaité.
Comment nettoyer la pierre de gazéification ?
Après utilisation, la pierre à gaz doit tremper dans une solution de nettoyage pour brasserie ou un produit similaire pendant au moins 24 heures. Après un long trempage, rincez-la à l'eau tiède tout en la raccordant à une conduite de CO₂ afin d'éliminer tous les résidus et le produit de lavage de la bière présents dans les pores de la pierre. Avant de la réutiliser, nous vous recommandons de la rincer une nouvelle fois, puis de la laisser tremper dans un désinfectant pendant quelques minutes.
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Une pierre de gazéification correctement entretenue joue un rôle essentiel dans la production d'une bière de grande qualité, dont le niveau de gazéification reste constant.
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👤 Cassie
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