Dans le processus de fabrication de la bière, la séparation rapide et efficace du moût des drêches après le brassage constitue l’une des étapes clés pour garantir la qualité du moût. Si les polyphénols présents dans les drêches restent trop longtemps en contact avec le moût, ils peuvent lui conférer une amertume et un goût de son, tout en intensifiant sa couleur. Par conséquent, une séparation efficace du moût est essentielle pour produire un moût de haute qualité.
Dans les brasseries, deux méthodes principales sont utilisées pour le filtrage du moût : la méthode de la cuve de filtration et celle du filtre-presse. En tant que procédé de filtration traditionnel, la méthode de la cuve de filtration est simple à mettre en œuvre et facile à contrôler. La méthode du filtre-presse permet une séparation plus rapide des drêches. Bien qu'elle soit moins exigeante en termes de degré de concassage du malt et des matières auxiliaires, elle est plus coûteuse et peut nuire à la clarté du moût.
Pour améliorer le rendement de filtration et tirer le meilleur parti de votre équipement de séparation du moût, voici quelques conseils essentiels :
1. Choisir des matières premières de haute qualité
Veillez à ce que le malt présente une solubilité élevée et un degré de broyage approprié, ce qui peut améliorer considérablement la filtration et la vitesse de séparation du moût.
2. Contrôler la concentration du moût
Une concentration modérée du moût permet de conserver une bonne fluidité pendant le processus de filtration. Il est recommandé de maintenir le premier moût entre 16 et 18 °P, sans dépasser 20 °P.
3. Régler la température de filtration
Maintenez la température de filtration entre 76 et 78 °C. Cela permet de réduire la viscosité des drêches, d'améliorer la vitesse de séparation du moût et d'assurer une filtration stable. Il est également important de bien conserver la chaleur pendant la filtration.
4. Contrôler l'épaisseur de la couche de drêches
L'épaisseur de la couche de drêches formée après le repos du brassage doit être maintenue entre 30 et 40 cm. Une couche de drêches trop épaisse peut entraver l'écoulement du moût et nuire à la filtration du brassage ainsi qu'au rendement de filtration.
5. Maintenir un pH adéquat
Maintenez le pH du moût entre 5,5 et 5,8, ce qui correspond à une fourchette appropriée pour une filtration efficace. Un pH trop élevé ou trop bas peut avoir une incidence sur la vitesse de filtration et sur l'ensemble du processus de filtration.
Outre les techniques d'exploitation mentionnées ci-dessus, certains détails tels que le contrôle du débit de sortie du moût, une durée de reflux raisonnable, le décompression en temps opportun de la couche de drêches et le processus de lavage des drêches revêtent également une importance tout aussi grande. Ces éléments peuvent aider les brasseries à séparer efficacement le moût des drêches après le brassage, permettant ainsi d'obtenir un moût de meilleure qualité, plus limpide et au goût plus riche.
👤 Cassie
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