Le contrôle de la température de fermentation de la bière est un élément essentiel du processus de fermentation. Il est possible d’influencer la durée de la fermentation en modifiant la température de fermentation. En général, la fermentation de la bière peut être classée en trois catégories : la fermentation à basse température, la fermentation à température moyenne et la fermentation à haute température. Chaque souche de levure possède une plage de températures optimale. Les différentes températures comprises dans cette plage auront une incidence sur la capacité de fermentation des différentes levures. En règle générale, plus la température est basse, plus la levure agit lentement. Plus la température est élevée, plus le rythme de fermentation est rapide.
Lors d'une fermentation à basse température, la température d'activité optimale de la levure de bière se situe aux alentours de 8 °C. Lors d'une fermentation à température moyenne, la température d'activité optimale de la levure de bière se situe entre 10 et 12 °C. Lors d'une fermentation à haute température, la température d'activité optimale de la levure de bière se situe entre 15 et 18 °C.
À mesure que la température de fermentation augmente, le cycle de fermentation s'écourte. Cependant, l'augmentation du nombre de sous-produits métaboliques aura une incidence sur la saveur de la bière. De plus, le risque de contamination bactérienne est accru. Si la température de fermentation est trop basse, la fermentation risque de s'arrêter. Il faudra alors prolonger la durée de fermentation pour atteindre le niveau normal.
La température de fermentation doit être maintenue dans une fourchette raisonnable. Par exemple, si la température de fermentation de la levure se situe entre 18 et 22 °C, il convient de la maintenir entre 19 et 20 °C. Chaque situation particulière nécessite une analyse spécifique. La levure la plus répandue dans le monde brassicole est la Kviek. Elle peut fermenter la bière à des températures supérieures à 30 °C. Bien entendu, cela n’affectera pas le goût de la bière.