El control de la temperatura de fermentación de la cerveza es una parte muy importante del proceso de fermentación. Podemos influir en la duración de la fermentación modificando la temperatura de fermentación. En general, la fermentación de la cerveza se puede dividir en tres tipos: fermentación a baja temperatura, fermentación a temperatura media y fermentación a alta temperatura. Cada cepa de levadura tiene un rango de temperatura óptimo. Las diferentes temperaturas dentro de este rango afectarán a la capacidad de fermentación de las distintas levaduras. Por lo general, cuanto más baja sea la temperatura, más lentamente actuará la levadura. Cuanto más alta sea la temperatura, mayor será la velocidad de fermentación.
Durante la fermentación a baja temperatura, la temperatura de fermentación activa de la levadura de cerveza se sitúa en torno a los 8 °C. Durante la fermentación a temperatura media, la temperatura de fermentación activa de la levadura de cerveza es de unos 10-12 °C. Cuando se lleva a cabo la fermentación a alta temperatura, la temperatura de fermentación activa de la levadura de cerveza es de 15-18 °C.
A medida que aumenta la temperatura de fermentación, el ciclo de fermentación se acorta. Sin embargo, el aumento del número de subproductos metabólicos afectará al sabor de la cerveza. Además, es más fácil que se produzca una contaminación bacteriana. Si la temperatura de fermentación es demasiado baja, la fermentación puede detenerse. Es necesario prolongar el tiempo de fermentación para alcanzar el nivel normal de fermentación.
La temperatura de fermentación debe mantenerse dentro de un rango razonable. Por ejemplo, si la temperatura de fermentación de la levadura es de 18-22 °C, la temperatura debería mantenerse entre 19 y 20 °C. Cada caso concreto requiere un análisis específico. La levadura más popular en el mundo de la elaboración de cerveza es la Kviek. Esta puede fermentar la cerveza a temperaturas superiores a los 30 °C. Por supuesto, esto no afectará al sabor de la cerveza.