Le kombucha est une boisson acidulée traditionnelle issue de la culture populaire, dont l’histoire remonte à très loin. Au début du XIXe siècle, le kombucha a été introduit en Russie tsariste par des hommes d’affaires d’Asie du Sud-Est, puis cultivé et utilisé dans le Caucase. Ce n’est que dans les années 1990 qu’une prêtresse russe en séjour au Japon l’a ramenée du Caucase au Japon dans le cadre d’une formation. C’est finalement à partir du Japon qu’elle s’est répandue dans le monde entier. Le kombucha est cultivé et consommé depuis longtemps par la population chinoise, où il fait partie des boissons traditionnelles consommées au quotidien. Comme les ingrédients de base contiennent du thé et du sucre, le thé infusé est refroidi puis versé sur la culture de kombucha pour la fermentation, ce qui permet d'obtenir le kombucha.
** Le processus de fabrication de la bière artisanale
1. Matières premières :
Eau : pour préparer du kombucha, évitez l'eau minérale, car son excès en minéraux et en chlore peut endommager, voire détruire les micro-organismes ; une eau dont le pH est d'environ 7 est préférable.
Thé : un thé nature en feuilles entières, sûr et sans pesticides, est le meilleur choix.
Sucre : optez pour du sucre de canne naturel (car il contient moins d'impuretés) ou des morceaux de sucre bio.
2. Préparer du thé :
Le thé fermenté doit être laissé à infuser dans de l'eau à 90 degrés pendant 10 minutes (s'il s'agit de thé Pu-erh ou d'un thé fermenté de couleur plus foncée, laissez-le infuser jusqu'à ce que l'eau refroidisse). Le thé vert doit être laissé à infuser dans de l'eau à 90 degrés pendant 3 minutes ; le thé aux fruits doit être laissé à infuser dans de l'eau à 85 degrés pendant 3 à 5 minutes, puis infusé à froid. Ne faites pas infuser le thé directement dans de l'eau froide, car cela pourrait favoriser la prolifération de bactéries et d'autres contaminants.
3. Ajouter le sucre :
Vous pouvez adapter la quantité de sucre à votre goût. Mais n'oubliez pas que plus vous ajoutez de sucre, plus votre kombucha sera acidulé et plus il produira d'alcool.
4. Ajouter des fruits :
Lorsque vous faites macérer des fruits, choisissez des fruits bio de saison, lavez-les soigneusement et épluchez-les. Les purées de fruits naturelles offrent une saveur et une texture exceptionnelles, à condition qu’elles soient préparées sans aucun additif ; il en va de même pour les sirops de fruits faits maison. Attendez au moins 14 jours après la préparation du kombucha avant d'y ajouter des fruits ; l'idéal est de les ajouter 48 heures avant de le boire ou de le mettre au réfrigérateur.
5. Conservation du kombucha : le kombucha nature arrivé à maturité peut être conservé à température ambiante. Le kombucha aux fruits doit être conservé à 6 degrés, température à laquelle la fermentation s'arrête pratiquement. Tous les kombuchas arrivés à maturité doivent être conservés dans des bouteilles hermétiques afin de préserver leur pétillant.
6. Précautions relatives à la fermentation : le biofilm bactérien n'est pas une souche de champignon de kombucha. Il s'agit d'un amas collant constitué de fines fibres sécrétées par le champignon de kombucha, également appelé film de cellulose. Ce biofilm ne contient qu'une seule bactérie produisant de l'acide acétique xylinique, qui a peu d'effet et contribue à la fermentation.
De nombreux commerçants considèrent le film bactérien comme la souche de kombucha et le vendent en fonction de sa taille, de son épaisseur et du nombre de morceaux, ce qui n'est pas scientifique. Les souches de kombucha sont des symbiontes composés de bactéries acétiques, de bactéries lactiques et de levures. Ce sont des bactéries bénéfiques invisibles à l’œil nu et que l’on ne peut observer qu’au microscope. Elles se trouvent toutes dans le liquide de culture. Tant que le liquide de culture est entretenu, la pellicule bactérienne se multipliera naturellement à l’infini et atteindra une taille équivalente au diamètre de votre récipient.
Au cours de la fermentation du kombucha, une grande quantité de vitamine C est produite, et la vitamine C fait partie des nutriments essentiels que nous absorbons. Cependant, la vitamine C est assez fragile et se dégrade lorsqu’elle est exposée à la chaleur, à la lumière et à la fumée ; il faut donc éviter l’exposition directe au soleil. En effet, si les rayons ultraviolets du soleil détruisent la vitamine C, la lumière normale n’a quant à elle aucun effet sur celle-ci.
Comment savoir si le kombucha est « vivant » ?
Laissez-la incuber à une température supérieure à 20 °C pendant 3 à 4 jours ; si des flocons, des bulles d'air ou de la mousse apparaissent, cela signifie qu'elle a survécu.
Au bout d'environ une semaine, le thé sucré devient aigre et vous pouvez le boire. Ne le buvez pas entièrement à chaque fois : conservez un tiers du liquide contenant les bactéries, ajoutez-y du thé sucré et poursuivez le processus, afin de pouvoir le préparer selon un cycle à long terme. Ajoutez du sucre et de l'eau de thé frais, puis laissez fermenter pendant environ 4 à 5 jours avant de le boire.
**Procédé de brassage industriel**
Ce qui précède décrit le processus et la méthode de brassage simple à réaliser chez soi à l'aide de bouteilles et de canettes. Bien que le résultat final soit le même, le volume produit est trop faible pour permettre une production à grande échelle, ce qui nécessite un ensemble complet de solutions de brassage professionnelles. Ce procédé et cet équipement de brassage, différents des méthodes traditionnelles, s'avèrent plus efficaces que ces dernières.
Composition de l'installation : L'installation comprend des cuves de préparation du thé, des cuves de mélange, un système de traitement de l'eau par osmose inverse, des cuves de pré-fermentation, des cuves de post-fermentation, des cuves d'eau glacée, des réfrigérateurs, des lignes de remplissage, etc. Elle est fabriquée en acier inoxydable SUS304.
Étapes clés du processus : verser le thé dans la théière chauffée à la vapeur pour le réchauffer ; au bout de 10 minutes, filtrer l'infusion et la transférer à l'aide d'une pompe dans la cuve de mélange, dont la capacité est plusieurs fois supérieure. Ajouter le sucre et l'arôme dans la cuve de mélange tout en remuant jusqu'à dissolution complète, puis ajouter de l'eau pure jusqu'au volume prédéterminé.
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