La bebida de kombucha es una bebida ácida tradicional popular con una larga historia. A principios del siglo XIX, unos comerciantes del sudeste asiático llevaron la kombucha a la Rusia zarista, donde posteriormente se cultivó y se utilizó en el Cáucaso. Hasta la década de 1990, una monja rusa afincada en Japón la trajo de vuelta a Japón desde el Cáucaso para impartir formación. Finalmente, se extendió desde Japón por todo el mundo. La kombucha se cultiva y se consume entre la población china desde hace mucho tiempo, y se utiliza como una de las bebidas tradicionales de consumo diario. Dado que entre sus materias primas se encuentran el té y el azúcar, el caldo de té elaborado se enfría y, a continuación, se añade el hongo de la kombucha para que fermente y se obtenga la bebida.
** Proceso de elaboración casera de cerveza
1. Materias primas:
Agua: Para elaborar kombucha, evita el agua mineral, el exceso de minerales y el cloro, ya que pueden dañar o destruir los microsistemas; lo mejor es utilizar agua con un pH de alrededor de 7.
Té: La mejor opción es el té sin aromatizar, de hoja entera, que sea seguro y libre de pesticidas.
Azúcar: Elige azúcar de caña natural (porque tiene menos impurezas) o terrones de azúcar ecológicos.
2. Preparar té:
El té fermentado debe dejarse en remojo en agua a 90 grados durante 10 minutos (si se trata de té Pu-erh o de un té fermentado de color más oscuro, déjalo en remojo hasta que el agua se enfríe). El té verde debe dejarse en remojo en agua a 90 grados durante 3 minutos; el té de frutas, en agua a 85 grados durante 3-5 minutos, y luego debe volver a prepararse en frío. No prepares el té directamente con agua fría, ya que el té puede albergar bacterias y otros contaminantes.
3. Añade azúcar:
Puedes ajustar la cantidad de azúcar a tu gusto. Pero recuerda que, cuanto más azúcar añadas, más ácida quedará la kombucha y más alcohol producirá.
4. Añade fruta:
A la hora de poner la fruta en remojo, elige fruta ecológica de temporada, lávala bien y pélala. Los purés de fruta naturales aportan un sabor y una textura excelentes, siempre que se elaboren sin aditivos, y lo mismo ocurre con los siropes de fruta caseros. Espera al menos 14 días después de preparar la kombucha antes de añadir la fruta; lo más recomendable es añadirla 48 horas antes de consumirla o guardarla en la nevera.
5. Conservación de la kombucha: La kombucha natural madura se puede conservar a temperatura ambiente. La kombucha con fruta añadida se conserva a 6 grados, una temperatura a la que la fermentación prácticamente se detiene. Todas las kombuchas maduras deben conservarse en botellas herméticas para mantener su efervescencia.
6. Precauciones para la fermentación: La película bacteriana no es una cepa del hongo de la kombucha. La película bacteriana es un bloque pegajoso formado por finas fibras secretadas por el hongo de la kombucha, también denominada película de celulosa. La biopelícula solo contiene una única bacteria del género Xylinum, que tiene un efecto mínimo y contribuye a la fermentación.
Muchos comerciantes consideran que la película bacteriana es la cepa de kombucha y la venden en función del tamaño, el grosor y el número de piezas, lo cual carece de base científica. Las cepas de kombucha son simbiontes de bacterias del ácido acético, bacterias del ácido láctico y levaduras. Se trata de bacterias beneficiosas invisibles a simple vista y que solo pueden observarse bajo el microscopio. Todas ellas se encuentran en el líquido bacteriano. Mientras se cultive el líquido bacteriano, la película bacteriana se multiplicará de forma natural e infinita, y crecerá hasta alcanzar el diámetro del recipiente.
Durante la fermentación de la kombucha se produce una gran cantidad de vitamina C, y la vitamina C es uno de los nutrientes importantes que absorbemos. Sin embargo, la vitamina C es bastante frágil y se destruye al exponerse al calor, la luz y el humo, por lo que hay que evitar la luz solar directa. Aunque los rayos ultravioleta del sol destruyen la vitamina C, la luz normal no la afecta.
¿Cómo saber si la kombucha está viva?
Cultívalo a una temperatura superior a 20 °C durante 3-4 días; si se forman grumos, burbujas de aire o espuma, significa que ha sobrevivido.
Al cabo de una semana más o menos, el té azucarado se vuelve agrio y ya se puede beber. No te lo bebas todo cada vez; guarda un tercio del líquido con las bacterias, añade té azucarado y sigue preparándolo, de modo que se pueda mantener en un ciclo a largo plazo. Añade más azúcar y agua de té y deja que fermente durante unos 4 o 5 días antes de beberlo.
**Proceso de elaboración de cerveza a escala industrial**
Lo anterior describe el proceso y el método para elaborar cerveza de forma sencilla en casa utilizando botellas y latas. Aunque el resultado final es el mismo, el volumen de producción es demasiado reducido como para alcanzar una escala industrial, lo que requiere un conjunto completo de soluciones de elaboración comercial. Se diferencia del proceso y los equipos de elaboración tradicionales y es más eficiente que estos.
Composición del equipo: El equipo está compuesto por depósitos para la elaboración de té, depósitos de mezcla, equipos de tratamiento de agua por ósmosis inversa, depósitos de prefermentación, depósitos de postfermentación, depósitos de agua helada, frigoríficos, líneas de envasado, etc. El material es acero inoxidable SUS304.
Puntos clave del proceso: Introducir el té en la tetera calentada al vapor para que se caliente y, tras 10 minutos, filtrar el infuso y verterlo mediante la bomba en la cuba de mezcla, que es varias veces más grande. Añadir azúcar y el agente aromatizante a la cuba de mezcla sin dejar de remover hasta que se disuelvan; a continuación, añadir agua pura hasta el nivel predeterminado.
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