La fermentación de la cerveza suele durar entre 5 y 10 días por ciclo. El proceso de elaboración de la cerveza comprende principalmente tres etapas: la sacarificación, la fermentación y el envejecimiento tras el almacenamiento. El proceso de fermentación consiste en añadir levadura al mosto enfriado y enviarlo a un fermentador o a un fermentador de fondo cilíndrico y cónico para su fermentación, utilizando serpentines o camisas para enfriarlo y controlar la temperatura. Durante la fermentación, la temperatura máxima se mantiene entre 8 y 13 °C. El proceso de fermentación se divide en periodo de espumación, periodo de alta espumación y periodo de baja espumación, y suele durar entre 5 y 10 días. La cerveza fermentada se denomina «cerveza tierna», que tiene un sabor áspero y un bajo contenido en CO₂, por lo que no es apta para el consumo.
La cerveza artesanal elaborada con equipos de elaboración artesanal se puede clasificar, según el método de fermentación, en de fermentación alta y de fermentación baja: la «ale», en la que la levadura fermenta en la parte superior del fermentador, y la «lager», en la que la levadura fermenta en la parte inferior del fermentador.
Temperatura de fermentación
La temperatura de fermentación alta es de entre 10 y 20 grados y el tiempo de fermentación es más largo, oscilando generalmente entre 7 y 20 días, mientras que la temperatura de fermentación baja es inferior a 10 grados y el tiempo de fermentación es más corto. La mayoría de las cervezas lager industriales tardan entre 3 y 7 días. Por lo tanto, la cerveza lager representa más del 80% de las ventas actuales del mercado. Al fin y al cabo, cuanto más corto es el tiempo de fermentación, más favorable resulta para la producción industrial a gran escala. En el mismo tiempo que se elabora una botella de ale, se pueden elaborar varias botellas de lager. El proceso de fermentación de los equipos de cerveza artesanal se realiza principalmente a una temperatura de entre 10 y 20 grados.
Tiempo de fermentación
El tiempo de fermentación es de entre 7 y 20 días, y el periodo de fermentación de algunas cervezas artesanales alemanas es de 28 días. De este modo, la cerveza fermenta lentamente a baja temperatura, lo que le confiere un sabor más suave, un aroma más persistente y una espuma más abundante. La cerveza artesanal es un tipo de cerveza de alta gama que suele venderse en algunos hoteles de lujo con estrellas. Su funcionamiento inteligente es sencillo y cómodo. Los equipos para cerveza artesanal son un tipo de equipamiento que integra un sistema operativo automático inteligente. El usuario solo tiene que preparar el mosto en la cuba y configurar el programa correspondiente para llevar a cabo el proceso de elaboración de forma cómoda. Al tratarse de un sistema de funcionamiento inteligente, permite controlar adecuadamente las diferentes condiciones ambientales y garantizar la calidad del mosto en su conjunto a un nivel muy alto.
Prefermentación
Una vez que el mosto (7-8 °C) en el que se ha introducido la levadura entra en la fase de prefermentación, la levadura puede empezar a crecer y reproducirse tras varias horas de periodo de latencia en la zona de crecimiento, cuando la concentración celular alcanza los 2 × 10⁷ células/ml. La superficie del mosto comienza a burbujear; esta etapa se denomina prefermentación. La duración de la prefermentación varía en función de la temperatura de inoculación y del volumen del inóculo. En la fermentación a baja temperatura dura entre 16 y 20 h, mientras que en la fermentación a temperatura media dura entre 12 y 14 h. En la etapa de prefermentación, la levadura reduce el azúcar lentamente y la temperatura del líquido de fermentación aumenta de forma natural entre 0,6 y 1,0 ℃ debido al metabolismo de la levadura. Una vez finalizada la prefermentación, el líquido de fermentación se vierte en la cámara de fermentación principal.
Postfermentación
La postfermentación también se conoce como almacenamiento del vino. Su objetivo es completar la fermentación final del azúcar residual, aumentar la estabilidad del vino, saturarlo completamente de CO₂, precipitar por completo las proteínas y clarificar el vino. Se eliminan el diacetilo, los aldehídos, el H₂S y otros olores característicos del vino joven para favorecer la maduración; se mantiene el vino en un estado reducido en la medida de lo posible para reducir el contenido de oxígeno. Tras la fermentación principal, el mosto aún no está lo suficientemente maduro y es necesario que algunos extractos sigan fermentando. Especialmente en la producción de cerveza ligera, el contenido de azúcares fermentables debe reducirse al mínimo. En la fase de fermentación principal, el dióxido de carbono se expulsa o se recupera, por lo que su contenido en el mosto resulta insuficiente, lo que requiere una postfermentación para saturar el dióxido de carbono contenido en la cerveza. Las sustancias volátiles producidas por la fermentación principal, como el diacetilo, el sulfuro de hidrógeno, etc., también se reducen hasta los límites especificados mediante la postfermentación y el almacenamiento del mosto. Además, la coagulación y sedimentación de la levadura en suspensión en el mosto, así como la precipitación de las sustancias en el líquido de fermentación, también se completan durante el proceso de postfermentación y almacenamiento del mosto.