Les équipements actuels destinés à la fabrication de la bière artisanale se sont considérablement améliorés par rapport à il y a 20 ans, tant en termes de technologie de traitement, de matériaux, de configuration que de traitement interne, et même des changements radicaux sont désormais envisageables. Il suffit d'observer l'évolution du système de nettoyage CIP pour s'en rendre compte.
Quelle que soit la durée écoulée, l'art de la vinification reste inchangé. Le matériel utilisé pour la fabrication de la bière doit être nettoyé avant utilisation, mais il existe désormais un système CIP dédié, qui s'est avéré être une méthode simple.
Comme la tôle d’acier inoxydable SUS304 était très chère à l’époque, certains ont utilisé de l’acier inoxydable 201 pour la paroi extérieure, voire de la tôle d’acier au carbone peinte au pistolet, afin de réduire les coûts. Les petits équipements de brassage artisanal d’une capacité inférieure à 1 000 L ne sont pas équipés de système CIP et ne disposent d’aucun véhicule de nettoyage. Pour les nettoyer, il faut faire bouillir de l’eau dans la cuve de brassage, y ajouter de la soude caustique (NaOH) et la dissoudre pour obtenir une solution à 5%. La pompe à moût sert à vidanger la canalisation le long du circuit de circulation du moût ; les échangeurs de chaleur sont ainsi stérilisés au cours d’un cycle, puis le moût retourne dans la cuve de brassage. Commencez le chronométrage lorsque le thermomètre situé à la sortie du moût de l’échangeur de chaleur indique une température supérieure à 80 °C ; le cycle prendra fin après 30 minutes à cette température. L’étape suivante consiste à nettoyer les parois intérieures de la cuve de brassage et de la cuve de filtration : il suffit de raccorder le tuyau au raccord de la boule de nettoyage et d’ouvrir la vanne correspondante. Laissez l’eau de soude caustique pulvérisée retourner à l’entrée de la pompe. Après 30 minutes de circulation, les matières organiques seront éliminées. Une fois la circulation effectuée dans une cuve, passez à l’autre. De cette manière, les cuves et les canalisations du système de saccharification sont lavées à l’alcali. L’eau alcaline résiduelle peut être versée dans des cuves de fermentation inutilisées ou des fûts en plastique pour être stockée.
Après le lavage alcalin, l'étape suivante consiste à rincer à l'eau du robinet afin d'éliminer les résidus alcalins. Pour les cuves de la salle de brassage, cette étape suffit. En revanche, les conduites et les échangeurs thermiques par lesquels circule le moût doivent être stérilisés à l'eau chaude à 80 °C afin de garantir que le moût froid, lors de l'étape suivante, ne soit pas contaminé par des bactéries ; le processus de lavage alcalin précédent est alors répété avec de l'eau. Une fois le temps écoulé, fermez la vanne reliant la sortie de la pompe à moût à l’échangeur de chaleur ; le tuyau situé à la sortie de l’échangeur de chaleur est alors stérilisé. La vanne située à l’extrémité doit également être fermée ; l’eau chaude se trouvant au milieu sera ainsi retenue à l’intérieur et, une fois refroidie, deviendra de l’eau stérile pouvant être utilisée pour activer la levure.
Certains systèmes de nettoyage CIP de la cuve de fermentation sont équipés d'une pompe mobile distincte, et le cycle de nettoyage s'effectue en reliant la sortie d'eaux usées de la cuve de fermentation à la buse CIP à l'aide de deux tuyaux en caoutchouc. Dans un premier temps, il faut rincer à l’eau du robinet jusqu’à ce qu’aucune saleté ne s’écoule, puis faire bouillir une certaine quantité d’eau de soude caustique dans la cuve de brassage, la pomper dans la cuve de fermentation à l’aide d’une pompe mobile, puis effectuer le cycle de nettoyage. Une fois le temps écoulé, rincez les résidus de soude caustique à l’eau, préparez une solution de peroxyde d’hydrogène 0,5% dans la cuve, pompez-la dans la cuve de fermentation, puis effectuez un cycle de nettoyage pendant 30 minutes. Une fois le temps écoulé, transférer le peroxyde d’hydrogène vers un autre fermenteur ou le vidanger. Ouvrir l’orifice CIP et la sortie d’eaux usées du fermenteur pour évacuer l’eau résiduelle, afin d’établir l’environnement aseptique du fermenteur.
Il ressort de la description ci-dessus que l'absence d'un système CIP, voire d'une pompe mobile, n'aura aucune incidence sur le nettoyage en place. Cependant, la pompe à moût étant occupée par le CIP pendant une longue période, cela affectera inévitablement les opérations d'alimentation ; un système CIP reste donc nécessaire. Même un chariot CIP à deux cuves permet de gagner beaucoup de temps et facilite le brassage.