La bière acidulée se distingue de la bière classique à bien des égards. L'utilisation de levures sauvages, de Lactobacillus, de Pediococcus et d'autres micro-organismes permet d'obtenir une acidité, un arôme et une saveur complexes.
En raison de ce processus de fermentation unique, certaines brasseries utilisent un Cuve de fermentation ouverte « Coolship » dans le cadre de leur processus de fabrication de bière acidulée.
Contrairement à un fermenteur fermé classique, une cuve de fermentation ouverte de type « Coolship » offre une grande surface exposée qui permet au moût chaud de refroidir tout en étant en contact avec l'environnement extérieur. Cette méthode traditionnelle est particulièrement associée à la fermentation spontanée et aux bières acidulées de style belge, mais elle peut également être utilisée par les brasseries artisanales modernes pour des brassages expérimentaux et à cultures mixtes.
Cependant, l'utilisation d'une cuve de fermentation ouverte de type « Coolship » ne se résume pas simplement à laisser le moût dans une cuve ouverte. Ce processus nécessite un contrôle rigoureux de la température, du temps d'exposition, de l'hygiène, de l'environnement de la brasserie et des risques de contamination croisée.
Qu'est-ce qu'une cuve de fermentation ouverte (« coolship ») ?
A Cuve de fermentation ouverte « Coolship » Il s'agit d'une cuve en acier inoxydable peu profonde et ouverte sur le dessus, conçue principalement pour refroidir le moût et permettre une exposition contrôlée à l'environnement extérieur.
Contrairement à un fermenteur cylindro-conique classique, un bac de refroidissement présente généralement une surface relativement importante par rapport à sa profondeur. Cette conception permet au moût chaud de se refroidir efficacement après l'ébullition.
Au cours du processus de refroidissement, des micro-organismes naturellement présents dans l'environnement peuvent entrer en contact avec le moût. En fonction de l'emplacement de la brasserie, du procédé utilisé et de la méthode de fermentation, des levures sauvages et des bactéries peuvent intervenir dans la fermentation qui suit.
Traditionnellement, les cuves de refroidissement sont utilisées dans la fabrication spontanée de la bière. Aujourd'hui, certaines brasseries artisanales y ont également recours dans le cadre de programmes de fermentation expérimentaux contrôlés.
Un moderne Cuve de fermentation ouverte « Coolship » Ils peuvent être fabriqués en acier inoxydable de qualité alimentaire et personnalisés avec des chemises de refroidissement, des capteurs de température, des orifices de vidange, des raccords sanitaires et d’autres équipements adaptés au processus de la brasserie.
Pourquoi utiliser un « coolship » pour la bière sure ?
L'objectif principal est de mettre en place une méthode de fermentation différente de celle de la fermentation en cuve fermée classique.
La bière acidulée traditionnelle peut faire appel à plusieurs micro-organismes plutôt qu’à une seule souche de levure commerciale. La levure, les bactéries lactiques et d’autres micro-organismes peuvent interagir pendant la fermentation et contribuer à l’acidité, à l’arôme et à la saveur de la bière.
A Cuve de fermentation ouverte « Coolship » offre un environnement dans lequel le moût fraîchement bouilli peut refroidir tout en étant en contact contrôlé avec l'atmosphère environnante.
Cela peut s'avérer particulièrement intéressant pour les brasseries qui produisent des bières acidulées issues d'une fermentation spontanée ou à cultures mixtes.
Ce processus offre également aux brasseurs l'occasion d'étudier l'influence des conditions environnementales locales et des différentes cultures microbiennes sur la bière finale.
1. Convient à la fermentation spontanée et à la fermentation mixte
L'une des applications les plus importantes d'un Cuve de fermentation ouverte « Coolship » il s'agit d'une fermentation spontanée ou d'une fermentation en culture mixte.
Contrairement à la production de bière classique, où une souche de levure sélectionnée est généralement ajoutée après le refroidissement du moût, la fermentation spontanée repose sur des micro-organismes qui pénètrent naturellement dans le moût au cours du processus de refroidissement et d'exposition.
Ces micro-organismes peuvent inclure des levures sauvages ainsi que des bactéries telles que les Lactobacillus et les Pediococcus.
Leur action peut contribuer au développement de l'acidité et de profils aromatiques complexes au cours d'une période prolongée de fermentation et de maturation.
Toutes les bières acidulées ne nécessitent pas forcément une fermentation spontanée, mais un « coolship » offre aux brasseries une possibilité supplémentaire d'explorer les techniques de fermentation traditionnelles.
2. Grande surface de refroidissement du moût
La conception d'un bac de refroidissement est étroitement liée à sa fonction initiale : refroidir le moût chaud.
A Cuve de fermentation ouverte « Coolship » est généralement plus large et moins profonde qu'une cuve de fermentation classique. Sa plus grande surface permet à la chaleur de s'échapper plus efficacement du moût.
Cela revêtait une importance particulière avant que les technologies modernes de refroidissement du moût, telles que les échangeurs de chaleur à plaques, ne se généralisent.
Bien que les brasseries modernes puissent refroidir le moût beaucoup plus rapidement à l'aide d'échangeurs de chaleur spécialisés, certaines brasseries continuent d'utiliser des cuves de refroidissement, car le processus de refroidissement fait lui-même partie intégrante de leur méthode de brassage.
Cette grande surface permet également au moût d'interagir avec l'environnement lors du refroidissement.
3. Exposition à des micro-organismes d'origine naturelle
Une autre caractéristique d'un Cuve de fermentation ouverte « Coolship » est l'exposition environnementale.
Au fur et à mesure que le moût refroidit, les micro-organismes présents dans l'environnement peuvent entrer en contact avec celui-ci. Ces micro-organismes peuvent ensuite contribuer à une fermentation spontanée.
La composition exacte de la population microbienne peut varier en fonction de l'environnement de la brasserie, de la saison, de la localisation et des conditions de production.
Cette variation est l'une des raisons pour lesquelles les bières acidulées spontanées peuvent développer des caractéristiques distinctives.
Pour les brasseries souhaitant créer des bières étroitement liées aux méthodes de brassage traditionnelles ou à leur environnement local, cela peut constituer un atout intéressant.
Toutefois, il ne faut pas confondre l'exposition naturelle avec une production non contrôlée. Les brasseries doivent tout de même mettre en place des procédures adaptées en matière d'hygiène, de température, de durée d'exposition et de fermentation ultérieure.
4. Accès facile pendant le processus de brassage
Sa conception ouverte facilite également l'accès au navire.
Les brasseurs peuvent inspecter visuellement le moût, prélever des échantillons et effectuer certaines opérations sans avoir à passer par un petit orifice de process hermétique.
Cela peut s'avérer utile dans le cadre de programmes de brassage expérimental où les recettes et les méthodes de fermentation peuvent varier d'un lot à l'autre.
Par exemple, une brasserie peut recourir au « coolship » pour une fermentation spontanée traditionnelle dans le cadre d’un programme de production, tout en utilisant une fermentation contrôlée à culture mixte dans le cadre d’un autre.
La flexibilité de la conception permet à la brasserie d'adapter la cuve à différentes méthodes de brassage.
5. Le contrôle de la température peut toujours être inclus
Bien que les cuves de refroidissement traditionnelles reposent en grande partie sur le refroidissement naturel, les modèles modernes peuvent intégrer un système de régulation de la température lorsque cela s'avère nécessaire.
A Cuve de fermentation ouverte « Coolship » peuvent être équipées de chemises de refroidissement raccordées à un système de refroidissement au glycol. Cela permet de mieux contrôler les conditions de refroidissement ou de fermentation.
La configuration de refroidissement effective dépend du procédé de la brasserie.
Certaines brasseries peuvent privilégier une approche plus traditionnelle, tandis que d'autres peuvent souhaiter bénéficier d'un contrôle supplémentaire de la température afin de rendre le processus plus reproductible.
L'association d'une cuve ouverte à une technologie de refroidissement moderne permet ainsi de trouver un équilibre entre les méthodes de brassage traditionnelles et les équipements de brasserie modernes.
Hygiène et contamination croisée
L'hygiène est l'un des aspects les plus importants à prendre en compte lors de l'utilisation d'un Cuve de fermentation ouverte « Coolship ».
Étant donné que la cuve reste volontairement ouverte pendant une partie du processus, il convient d'accorder une attention particulière à l'environnement de la brasserie.
Les micro-organismes présents dans la bière acidulée peuvent également se propager vers d'autres zones de production par le biais des tuyaux, des pompes, des canalisations, des outils ou des opérateurs.
C'est pourquoi les brasseries devraient envisager :
- Équipement dédié à la fabrication de bières acidulées
- Procédures de nettoyage et d'assainissement appropriées
- Séparer les tuyaux et les pompes si nécessaire
- Zones de fermentation contrôlées
- Méthodes de nettoyage CIP ou manuelles adaptées
- Manipulation prudente des cultures mixtes
Cela revêt une importance particulière lorsque la même brasserie produit à la fois des bières acidulées et des bières classiques.
La contamination croisée peut altérer le goût et les performances de fermentation des bières non acidulées ; il convient donc de réfléchir à l'agencement des équipements et à la planification de la production avant d'installer un bac de refroidissement.
Fermentation en cuve à refroidissement naturel vs fermentation classique
Un bac de refroidissement et une cuve de fermentation fermée classique ont des fonctions différentes.
Les cuves de fermentation cylindro-coniques fermées sont conçues pour permettre une fermentation contrôlée. Elles permettent de réguler la pression et la température, de gérer la carbonatation et de limiter l'exposition à l'environnement extérieur.
A Cuve de fermentation ouverte « Coolship », en revanche, est conçu pour fonctionner en refroidissement ouvert et à l'air libre.
Par conséquent, aucun des deux systèmes n'est meilleur en toutes circonstances.
Une brasserie produisant des lagers ou des ales classiques n'aura sans doute guère besoin d'un cuve de refroidissement. En revanche, les brasseries spécialisées dans les bières acidulées à fermentation spontanée, la fermentation traditionnelle de style belge ou les cultures mixtes expérimentales pourront y trouver un intérêt particulier.
Certaines brasseries peuvent également utiliser les deux systèmes, ce qui permet de faire suivre des processus de fermentation différents à la production de bière classique et à celle de bière acidulée.
Quels sont les critères à prendre en compte lors du choix d'un « coolship » ?
La conception du Cuve de fermentation ouverte « Coolship » doit s'appuyer sur le processus de production réel de la brasserie.
Capacité du réservoir
La cuve doit être adaptée au volume de moût produit par la brasserie, tout en offrant suffisamment d'espace pour garantir la sécurité des opérations et le refroidissement.
Surface
La surface est un critère important, car elle influe directement sur les caractéristiques de refroidissement de la cuve.
Système de refroidissement
Si un contrôle de la température est nécessaire, la chemise de refroidissement et le circuit de glycol doivent être correctement adaptés au volume de la cuve et aux exigences du procédé.
Matériau et finition de surface
L'acier inoxydable de qualité alimentaire est couramment utilisé car il est résistant, hygiénique et adapté aux applications brassicoles.
Nettoyage et évacuation des eaux
Le récipient doit être conçu de manière à permettre un écoulement efficace et un nettoyage minutieux après utilisation.
Environnement de la brasserie
L'emplacement de la cuve de refroidissement peut influencer le processus de fermentation. Il convient de prendre en compte la circulation de l'air, la température ambiante, la propreté et la séparation par rapport aux autres opérations de brassage.
Une cuve de fermentation ouverte de type « coolship » convient-elle à votre bière acidulée ?
A Cuve de fermentation ouverte « Coolship » peut constituer un choix intéressant pour les brasseries qui produisent des bières acidulées traditionnelles, des bières à fermentation spontanée et des produits expérimentaux à cultures mixtes.
Parmi ses principaux avantages, on peut citer une grande surface de refroidissement du moût, une exposition contrôlée aux conditions ambiantes, une grande facilité d'accès et la compatibilité avec les méthodes de fermentation traditionnelles.
Par ailleurs, l'utilisation d'un bac de refroidissement nécessite une gestion rigoureuse du processus. La brasserie doit prêter attention à l'hygiène, au contrôle microbien, à la température, au temps d'exposition, au nettoyage et à la contamination croisée.
Le choix de la solution la plus adaptée dépend en fin de compte du type de bière, de la méthode de fermentation, de la capacité de production, de l'environnement de la brasserie et du profil aromatique souhaité.
Pour les brasseries qui souhaitent explorer le lien entre le brassage traditionnel et la fermentation naturelle, un bac de refroidissement peut devenir un élément essentiel du processus de brassage.
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Que vous produisiez de la bière acidulée traditionnelle, de la bière à fermentation spontanée, de la bière à cultures mixtes ou que vous mettiez au point un procédé de brassage expérimental, notre équipe d'ingénieurs peut vous aider à concevoir une solution de cuve de refroidissement adaptée à vos besoins de production.
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Editer par Jane