Objetivo principal de Whirlpool: eliminar los residuos calientes
La elaboración de cerveza es un conjunto interrelacionado de procesos de producción. Cada uno de los pasos puede influir directamente en el sabor, el aspecto y la estabilidad finales de la cerveza. El remolino tras la ebullición del mosto es uno de esos pasos clave que los cerveceros no pueden pasar por alto. Muchos cerveceros artesanales noveles suelen plantear una pregunta sencilla. ¿Por qué no podemos enviar el mosto hervido directamente al enfriamiento? ¿Por qué debemos pasar por la etapa del whirlpool? La respuesta radica en las impurezas sólidas que se generan durante la ebullición del mosto.
Durante la ebullición del mosto, el calor intenso hace que las moléculas proteicas de gran tamaño cambien de forma y se aglomeren. Al mismo tiempo, los polifenoles de la malta y el lúpulo siguen oxidándose a altas temperaturas. Estas dos reacciones generan gran cantidad de partículas sólidas visibles, lo que los cerveceros denominan «sedimento en caliente».
No subestimes los sedimentos en caliente. Si estas impurezas permanecen en el mosto y pasan a las fases de enfriamiento y fermentación, provocarán numerosos problemas de calidad. En primer lugar, los sedimentos en caliente oscurecen el mosto y la cerveza final. Hacen que el color de la cerveza difiera del deseado por el cervecero. En segundo lugar, perjudican el rendimiento de la espuma. La espuma se volverá fina y desaparecerá rápidamente, perdiendo su aspecto denso y cremoso. Además, los sedimentos en caliente aportan un amargor áspero y punzante. Enmascaran el aroma natural de la malta y el lúpulo. La cerveza tendrá un sabor turbio y pesado, y perderá su sabor limpio. A largo plazo, estas partículas reducen la estabilidad de almacenamiento de la cerveza y acortan su vida útil. Por todas estas razones, los cerveceros deben separar los sedimentos en caliente del mosto inmediatamente después de la ebullición.
Cuatro formas habituales de separar los sedimentos calientes
En la industria cervecera, existen cuatro métodos principales para eliminar los sedimentos calientes: el depósito de sedimentación estática, la centrifugadora, el filtro de tierra de diatomeas y el depósito de remolino. Cada tipo de equipo se adapta a diferentes necesidades de producción. Veamos sus ventajas e inconvenientes.
El tanque de sedimentación estática aprovecha la gravedad para que los sólidos se depositen. Su adquisición es más económica, pero la separación tarda mucho tiempo en completarse. El mosto caliente permanece en reposo durante horas y se oxida con facilidad. Su eficiencia de separación es baja. La centrífuga utiliza una rotación a alta velocidad para separar las partículas rápidamente. Sin embargo, las centrifugadoras tienen un elevado precio de adquisición. Son difíciles de mantener y consumen mucha energía. Las pequeñas y medianas cervecerías artesanales no suelen poder permitírselas. Los filtros de tierra de diatomeas pueden retener partículas minúsculas, pero necesitan material filtrante de forma continua. Esto aumenta los costes de funcionamiento, y el material filtrante usado plantea problemas para el tratamiento de residuos.
Al comparar el coste del equipo, la dificultad de manejo, el consumo energético, el resultado de la separación y las tareas de mantenimiento, la mayoría de las cervecerías artesanales y las grandes cervecerías comerciales optan por los tanques de remolino. Estos tanques presentan claras ventajas frente a otros equipos. Cuentan con una estructura sencilla, sin piezas de alta velocidad que requieran precisión, por lo que rara vez se averían. Los operarios pueden aprender a utilizarlos tras una breve formación. Proporcionan una separación estable y fiable de los residuos calientes y funcionan bien para la producción continua de cerveza.
Principio de funcionamiento del depósito de hidromasaje
El tanque de remolino funciona basándose en el efecto de rotación de los fluidos. El mosto caliente hervido se bombea al tanque en dirección tangencial. El líquido gira y forma un flujo rotatorio constante en el interior del tanque. A medida que el mosto sigue girando, las partículas más pesadas de sedimento caliente se desplazan hacia el centro del fondo del tanque impulsadas por la fuerza del fluido. Tras un periodo de rotación y reposo, las partículas se acumulan y forman un montículo en el centro del fondo. El mosto claro y el sedimento sólido se separan, y se completa así la separación entre sólidos y líquidos.
La cuba de remolino cuenta con un detalle de diseño muy práctico. El fondo de la cuba está construido con una pendiente de 2%. Esta pendiente desempeña un papel importante. Tras la separación, el mosto claro fluye lenta y suavemente por la pendiente hasta salir por la salida, y pasa a la siguiente fase: el enfriamiento del mosto en el intercambiador de calor de placas. Los sedimentos calientes permanecen en el montículo central. Una vez que se ha transferido todo el mosto claro, los trabajadores drenan y limpian los sedimentos.
Consejos prácticos para proteger la calidad del mosto
Los pequeños detalles operativos en el remolino afectarán a la calidad final del mosto. Los cerveceros deben controlar cuidadosamente la velocidad de bombeo. Si la velocidad de flujo es demasiado alta, rompe los flóculos blandos de los sedimentos calientes en trozos minúsculos, y estas pequeñas partículas no se hundirán fácilmente. Si la velocidad de flujo es demasiado baja, el líquido no puede crear un vórtice lo suficientemente fuerte, por lo que los sedimentos no se acumularán adecuadamente. Durante toda la fase de remolino, los cerveceros deben reducir el contacto del mosto con el aire. Esto evita la oxidación del mosto y conserva su delicado sabor original.
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