Muchos cerveceros artesanales se sienten confundidos a la hora de configurar los sistemas de refrigeración de la sala de cocción. A menudo se preguntan cuáles son las diferencias entre un depósito de agua fría y un depósito de agua con glicol. Ambos depósitos sirven para refrigerar el mosto, pero desempeñan funciones distintas en el proceso de elaboración de la cerveza. Son esenciales para una refrigeración estable del mosto, y la combinación adecuada influye directamente en la eficiencia de la elaboración, el coste energético y la consistencia de la cerveza.
El depósito de agua fría contiene agua filtrada para la elaboración de cerveza, procedente del suministro de agua del grifo de la planta. Es importante destacar que esta agua no pasa por el enfriador para reducir su temperatura. Está diseñado principalmente para el enfriamiento del mosto en dos etapas.
Tras la ebullición, el mosto caliente fluye hacia la primera sección del intercambiador de calor de placas. El agua del depósito de agua fría absorbe la mayor parte del calor y enfría el mosto hasta alcanzar una temperatura de entre 40 y 50 °C en la fase de preenfriamiento. Este paso reduce considerablemente la carga térmica del sistema de refrigeración. El enfriador no necesita funcionar a plena capacidad en todo momento, por lo que los cerveceros pueden optar por una unidad de enfriamiento más pequeña y ahorrar electricidad durante la producción a largo plazo.
Cuando el agua fría absorbe el calor del mosto caliente, su temperatura aumenta. Esta agua calentada puede recuperarse y enviarse al depósito de agua caliente. Puede reutilizarse como agua de maceración o de lavado, lo que reduce el consumo de vapor y combustible de la caldera. La recuperación de calor es una de las formas más prácticas que tienen las fábricas de cerveza para reducir los costes de funcionamiento.
Además de la recuperación de calor, el depósito de agua fría funciona como depósito de almacenamiento tampón. Estabiliza la presión del agua y el caudal hacia el intercambiador de calor de placas. Un suministro inestable de agua del grifo provocará una velocidad de enfriamiento irregular, lo que afecta a la uniformidad del proceso de elaboración de la cerveza. Con este depósito tampón, la velocidad de enfriamiento del mosto se mantiene constante. Además, suministra agua para la limpieza de los equipos y el preenfriamiento de las tuberías. Estas tareas no requieren temperaturas ultrabajas, por lo que se evita el desperdicio de solución de glicol refrigerada.
Si tu fábrica de cerveza adopta un diseño de refrigeración de una sola etapa, no hay sección de preenfriamiento. En este caso, no es necesario un depósito de agua fría y puedes hacer funcionar el sistema únicamente con un depósito de agua con glicol.
El depósito de agua con glicol almacena la solución de glicol preenfriada por la unidad de refrigeración. Es la fuente de frío principal de todo el sistema de la sala de cocción, y es imprescindible para la mayoría de las fábricas de cerveza, tanto si utilizan refrigeración de una etapa como de dos etapas. El líquido que contiene es una mezcla de agua y propilenglicol, que puede mantenerse en estado líquido a temperaturas bajo cero. Este refrigerante circula en un circuito cerrado y nunca entra en contacto con el mosto ni con el agua de elaboración, lo que garantiza la higiene de la cerveza.
En la refrigeración en dos etapas, el mosto preenfriado a una temperatura de entre 40 y 50 °C entrará en la segunda sección del intercambiador de calor de placas. El glicol refrigerado procedente del depósito de agua con glicol continúa enfriando el mosto hasta alcanzar la temperatura de inoculación deseada para la levadura. En el enfriamiento en una sola etapa, el agua con glicol intercambia calor directamente con el mosto hirviendo y completa el enfriamiento en una sola pasada.
El enfriamiento del mosto no es su única función. El depósito de agua con glicol proporciona un medio frío continuo para las camisas de los fermentadores y los depósitos de cerveza clara durante la fermentación y la maduración. La levadura es extremadamente sensible a los cambios de temperatura. Las fluctuaciones de temperatura provocan sabores indeseados y aumentan el riesgo de contaminación. El suministro estable de frío procedente del depósito de agua con glicol mantiene la fermentación bajo control y te ayuda a producir cerveza con un sabor constante lote tras lote. También facilita el enfriamiento rápido y el acondicionamiento de la cerveza antes del envasado.
¿Cómo se debe elegir la configuración? Se recomienda a las fábricas de cerveza con gran capacidad, múltiples lotes al día y una elevada necesidad de ahorro energético que instalen tanto un depósito de agua fría como un depósito de agua con glicol para la refrigeración en dos etapas. Esta configuración ofrece un rendimiento excepcional en cuanto al ahorro energético.
Las pequeñas cervecerías y los sistemas de elaboración de cerveza de los bares, que cuentan con un presupuesto y un espacio limitados, suelen optar por un sistema de refrigeración de una sola etapa que solo incluye un depósito de agua con glicol. La disposición de las tuberías es más sencilla, el funcionamiento es más fácil y la inversión inicial es menor.
En resumen: el depósito de agua fría se encarga del preenfriamiento, la recuperación de calor y la estabilización de la presión. El depósito de agua con glicol se encarga del enfriamiento final del mosto y del control de la temperatura de fermentación. Una combinación adecuada de estos depósitos garantiza la fiabilidad del proceso de enfriamiento, mejora la eficiencia de la elaboración de la cerveza y asegura la calidad final de la misma.